L'Amarante.

L'amarante n'est pas à proprement parler une céréale, mais elle est utilisée comme telle. Sa saveur est légèrement épicée. La farine d'amarante rend les pâtisseries plus humides et plus sucrées; on s'en sert pour préparer biscuits, crêpes ou gaufres; on la combine à de la farine de blé pour confectionner pains et gâteaux levés. L'amarante complète bien les céréales, les légumineuses, les noix et les graines; elle contient deux fois plus de fer et quatre fois plus de calcium que le blé dur.

Historique et description
Plante herbacée annuelle dont les feuilles larges et les graines minuscules sont comestibles. L'amarante (Amaranthus spp, Amarantacées) est surtout connue aujourd'hui comme plante ornementale à cause de ses fleurs rouges groupées en longues grappes, mais il n'en fut pas toujours ainsi. Au Mexique, avant la Conquête, les Aztèques en faisaient la culture intensive; plus de 10 000 acres lui étaient consacrées. L'amarante servait à des rites religieux, elle constituait un aliment de base et les paysans étaient tenus de payer tribut avec une partie de leurs récoltes. Le conquistador Cortéz fit détruire les champs et interdit la culture de l'amarante, coupant même les mains aux récalcitrants ou leur imposant la peine de mort. Ces mesures extrêmes firent disparaître l'amarante pendant des siècles. Cette plante a été remise à l'honneur récemment à cause de sa grande valeur nutritive et de sa facilité d'adaptation à différents environnements; elle résiste notamment à la sécheresse.

L'amarante serait originaire du Mexique. Cette plante aux feuilles d'un rouge flamboyant peut atteindre de 30 à 90 cm de haut. Ses petites fleurs rouges forment des épis serrés; de minuscules graines sont enfermées dans les capsules individuelles disposées en épis compacts. Un plant peut produire jusqu'à 500 000 graines. Il en existe plusieurs variétés dont seules celles à graines blanches sont cultivées comme aliment. Comme le sarrasin et le quinoa, l'amarante n'est pas vraiment une céréale, mais elle est utilisée comme telle et peut être réduite en farine.

Utilisation
Les feuilles d'amarante sont utilisées comme l'épinard, qu'elles peuvent remplacer agréablement. Les grains se cuisent tels quels (une trentaine de minutes dans 2 à 3 parties d'eau par partie d'amarante) et sont consommés comme céréale. Ils ne collent ni n'éclatent à la cuisson; leur saveur est légèrement épicée. On peut les souffler, les faire germer ou les moudre en farine.

La farine d'amarante rend les pâtisseries plus humides et plus sucrées; elle ne contient pas de gluten, aussi ne lève-t-elle pas à la cuisson. On s'en sert telle quelle pour préparer biscuits, crêpes ou gaufres notamment, mais il est nécessaire de la combiner à de la farine de blé pour confectionner pains et gâteaux levés. La saveur délicate du blé ne camoufle pas celle de l'amarante et la richesse en protéines de cette dernière augmente la valeur nutritive du blé.

Nutrition
L'amarante contient plus de protéines que la plupart des céréales et elles sont de meilleure qualité, car ses acides aminés sont plus équilibrés. La lysine notamment est plus abondante, ainsi que la méthionine et le tryptophane. C'est un aliment qui complète bien les céréales, les légumineuses, les noix et les graines.

L'amarante est une excellente source de magnésium, de fer, de phosphore, de cuivre et de zinc; elle est une bonne source de potassium et d'acide folique, et elle contient de l'acide pantothénique, du calcium, de la riboflavine, de la vitamine B6, de la vitamine C, de la thiamine et de la niacine. Elle contient deux fois plus de fer et quatre fois plus de calcium que le blé dur.