Le service.

En Inde, le repas est généralement servi sur un thali - plateau rond en argent, cuivre ou inox - sur lequel on dispose des petits bols de même métal, appelés katoris. Le plus souvent, tous les mets sont servis ensemble; l' ordre de consommation, lui, varie selon les goûts de chacun. Le riz, les pains et autres nourritures sèches peuvent être placés directement sur le thali, tandis que les mets quelque peu liquides ou délicats, comme les préparations de légumes, les chutneys, les dals et le yaourt, sont présentés dans les katoris. Si thalis et katoris ne sont pas disponibles, des assiettes et des bols ordinaires feront l'affaire.

Les Indiens mangent directement avec les doigts de la main droite (la main gauche nettoie le corps, la droite le nourrit), et il semble bien que les doigts et la nourriture indienne soient faits 1'un pour l' autre. Comment, en effet, s' arranger pour déchirer un bout de chapati ou de puri, 1'utiliser pour attraper un légume en sauce et porter le tout à la bouche? Certes, si vous le désirez, vous pouvez toujours utiliser une cuillère, mais fourchettes et couteaux ne vous seront d' aucune utilité.

Pour mieux recréer l' esprit des repas indiens, vous pouvez vous asseoir par terre, sur un tapis ou un coussin, et poser le thali sur une table basse. Les boissons alcoolisées n' ont pas leur place dans la cuisine végétarienne de l'Inde, car elles altèrent les goûts délicats qui font sa finesse, mais aussi, et peut-être surtout, parce qu' elles obscurcissent l' esprit. On leur préferera l' eau pure ou l'une des boissons proposées dans cet ouvrage.

Pour composer un repas à la fois agréable et nutritif, prévoyez deux préparations de légumes, l'une en sauce et l'autre plus sèche, un pain à l'indienne, un dal, un riz, un chutney, du yaourt et une douceur. A l' occasion de fêtes, prévoyez plus de préparations de légumes, de douceurs et de chutneys ainsi qu'un raita. Le riz pourra également être remplacé par un deuxième pain indien. A la fin du repas, pour faciliter la digestion, un petit mélange de grains d' anis et de cardamome sera le bienvenu.

Le repas végétarien de l'lnde séduit d' abord les yeux, puis le nez, et enfin le palais. Le thali, avec le riz au centre, les divers currys tout autour, les soupes et les légumes garnis de feuilles de coriandre fraîche et de tranches de citron, plaît aux yeux. L'arôme des épices et des ingrédients frais satisfait l'odorat, et l'équilibre des mets épicés et nature accroît le plaisir du palais (les mets "nature", comme le riz, les pains et le yaourt, font ressortir la saveur des épices).

Enfin, que vous le preniez assis sur le sol ou à table, que vous vous serviez de vos doigts ou d'une cuillère, que vous dégustiez un seul des mets ou les cent huit, vous trouverez certainement que votre repas à l'indienne, fait à la maison, est une vraie fête des sens, du mental et de l'âme.

Texte puisé dans le livre: Le goût supérieur.