La magie des épices.

Le secret de la cuisine indienne réside dans le massala, un mélange savant d'épices, d'herbes et d'aromates. Le cuisinier qui connaît l'art de l'utiliser transformera facilement les fruits et les légumes de tous les jours en une étonnante variété de plats succulents, chacun doté d'un caractère propre. Même la pomme de terre, bien qu'humble d'apparence et de réputation, révèlera des richesses insoupçonnées au contact du massala. Et, bien entendu, un massala peut toujours servir à rehausser le goût d'un plat d'origine autre qu'indienne. Il y a de cela un millier d'années, Baber le Grand, le fondateur de l'Empire Mongol en Inde, rendit un grand tribut au rôle des épices dans la cuisine indienne. "Si mon peuple avait eu la connaissance indienne des épices", écrit-il dans ses mémoires, le Babernama, "j'aurais conquis le monde entier."

Ce fut le commerce des épices qui incita les premiers aventuriers européens à se tourner vers l'Orient. Les épices sont en effet recherchées en Occident depuis longtemps, non seulement pour leur rôle culinaire, mais aussi pour leurs pouvoirs curatifs. Le curcuma, par exemple, est un épurateur du sang, le poivre de Cayenne un stimulant gastrique, et le gingembre un tonique. Bref, les divers massalas sont des mélanges d'épices qui rehaussent mutuellement leurs pouvoirs: satisfaire le palais et permettre de se maintenir en bonne santé.

Pour la préparation des massalas, on utilisera des épices parfois entières, parfois moulues, mais le plus souvent une combinaison des deux. On les fera frire dans un fond de ghí (environ 2 cuillerées à soupe) jusqu'à ce qu'elles brunissent et libèrent leur parfum. La cuisson des épices entières prendra de 15 secondes à 1 minute, tandis que celle des épices en poudre ne demandera que quelques secondes. Il faut donc commencer par les premières (graines de moutarde, cumin entier, fenugrec...), et ensuite ajouter les autres (coriandre ou curcuma en poudre, garam massala...). On utilise aussi parfois les épices en poudre telles quelles, sans les faire frire. Pour certaines préparations comme les sabjis, on ajoutera les divers ingrédients au massala. Pour d'autres, comme le dal, le massala ne sera ajouté qu'en fin de cuisson.

Le panch massala est un mélange de cinq épices entières utilisé principalement dans les légumes. Les autres massalas consistent en différentes proportions d'épices variées et finement moulues. Le garam massala, par exemple, est un composé d' épices douces, grillées à sec et moulues, que l' on ajoute aux mets en fin de cuisson, ou parfois juste avant de les servir.

La semaine prochaine nous parlerons des épices: garam masala et panch masala.

Texte puisé dans le livre: Le goût supérieur.