Chaque semaine Renata, une amie de Krishna de la Hongrie, vous révèle ses talents en cuisine. Voici ce qu'elle a préparé pour vous aujourd'hui. Vous retrouverez ses recettes
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L’aubergine est une plante potagère annuelle de la famille des Solanacées, cultivée pour son fruit consommé comme légume. Le terme désigne aussi ce légume.

Les aubergines sont de grands fruits pendants violets ou blancs.

Son fruit allongé ou arrondi proche du poivron, violette ou blanche, baie en forme de massue, elle peut atteindre 25 cm de long. La tige robuste, couverte de poils, peut atteindre 80 cm de haut, elle porte quelques épines courtes.

Elle est toujours cueillie avant d'être mûre: à maturité, elle devient si dure et amère, qu'il est impossible de la manger. Elle contient des tannins qui sont en partie responsables d’un brunissement de la pulpe à l’air. Sa chair est douce, fondante.

Le fruit cru a la texture d'une éponge et un goût assez désagréable, dû à la présence de saponines. Cuit, il devient tendre et développe une saveur riche et complexe.

La variété qui ressemble de près à l'œuf d'une poule aussi bien en forme qu'en dimension est appelée de nos jours aubergine indienne. La variété cultivée en Occident a une forme similaire mais est beaucoup plus grande et sombre. La chinoise a la forme d'un concombre. Aussi bien la chinoise que l'indienne ont des couleurs qui varient du blanc à la tige jusqu'au pourpre brillant au pourpre profond, mais il existe des variétés albinos.

Greffée sur un pied de tomate, on obtient des fruits plus gros. La peau des variétés rouges contient de grosses quantités d'anthocyane, ce qui fait de l'aubergine un excellent antioxydant (si on consomme la peau!).

Préparation
La chair de l'aubergine noircit rapidement lorsqu'elle est coupée, aussi est-il préférable de l'apprêter sans délai ou de l'asperger de jus de citron si elle est mise en attente. Il est conseillé de faire dégorger l'aubergine de grosse taille une heure ou deux, en la couvrant de gros sel afin qu'elle perde une partie de son eau et de son amertume. L'amertume des aubergines étant variable, cette opération n'est pas toujours nécessaire. Puisque la substance amère est soluble à l'eau, on peut aussi mettre l'aubergine à tremper dans l'eau une quinzaine de minutes. On peut aussi peler l'aubergine, car la substance responsable de l'amertume est logée sous la peau, ou simplement la cuire telle quelle s'il s'agit d'une variété peu amère.

L'aubergine absorbe le gras (huile) comme une éponge. Si l'on désire tout de même la frire, il est possible de limiter quelque peu l'absorption de gras en formant une couche protectrice de panure; c'est-à-dire en enrobant de farine mélangée avec de l’eau et des épices (comme pakoras) et de chapelure les tranches d'aubergine qui seront ensuite cuites en grande friture ou à la poêle. On peut cuire l'aubergine au four: entière et non pelée, on doit alors la piquer pour éviter qu'elle n'éclate; cuire de 15 à 25 min selon la grosseur à 175 °C (345 °F). On peut également la cuire coupée en deux, en incisant la chair afin qu'elle cuise uniformément. Selon qu'elle est farcie ou non, elle cuira de 35 min à 1 h à 175 °C (345 °F). Coupée en tranches ou en morceaux, l'aubergine sera cuite en 15 ou 20 min. Pour lui donner plus de goût, on peut la badigeonner d'un peu d'huile d'olive et l'assaisonner. L'aubergine peut aussi être cuite à l'eau, à la vapeur, au four à micro-ondes ou au gril; on peut la blanchir quelques minutes avant de l'apprêter. Elle devient très molle à la cuisson. Éviter de la saler, surtout en début de cuisson.

Par Renata.