Ingrédients:
-2 litres de lait entier
-le jus de 2 citrons,
1 cuillerée à café d'acide citrique, ou 2 petits pots de yaourt (250 g environ)
1 carré d'étamine d'environ 30 cm de côté.

Le caillé, appelé panir en hindi, est fort utilisé dans nos recettes, et on ne lui connaît aucun substitut. Les fromages du commerce ne peuvent remplacer le panir car ils fondent à la chaleur.

Portez le lait à ébullition sur feu moyen dans une casserole assez haute pour lui permettre de monter. Pendant ce temps, préparez le caille-lait et tenez une passoire prête en disposant au fond un carré d'étamine dont les quatre coins pendront à l'extérieur. Dès que le lait monte, retirez-le du feu; incorporez le caille-lait en remuant très lentement. Presque immédiatement, vous assisterez à la séparation du panir (qui remontera à la surface) et du petit-lait (qui devient jaune et clair). Une fois la séparation terminée, versez le contenu du récipient dans la passoire pour recueillir le panir moelleux et friable. Rincez-le pendant quelques secondes, puis, afin d'en extraire l'eau, pressez-le d'une des manières suivantes:

- Si vous désirez du panir ferme, enveloppez-le dans l'étamine et placez-le sous un poids. Le degré de fermeté dépendra du temps de compression.

- Si vous le désirez plus tendre, pressez-le simplement dans l'étamine. Le panir compressé sera découpé en petits cubes que l'on fera frire, puis tremper dans une solution salée et parfois épicée, pour être ensuite ajouté à des préparations de légumes.

Préparation et cuisson: 20mn.

Voici quelques indications concernant la confection du panir:
- Un litre de lait entier frais donne 110 g de panir frais égoutté et 9.5 g de panir compressé (calcul fondé sur une compression d'une dizaine de minutes).

1) Le jus de citron. C'est un agent naturel qui a pour particularité de donner au panir une saveur légèrement aigre.

2) L'acide citrique: On le trouve en pharmacie. Sa facilité d'usage et de conservation en font l'agent caillant le plus pratique. Pour éviter de mettre trop d'acide citrique dans le lait, n'en ajoutez qu'un peu à la fois en remuant lentement jusqu'à ce que le lait caille.

3) Le yaourt: Certains cuisiniers le préfèrent, car il produit un panir plus moelleux. Avant d'être ajouté au lait bouillant, le yaourt doit être dilué dans un peu de lait.

4) Le petit lait: Il peut être conservé pour une autre fois; si on le laisse aigrir plusieurs jours, il devient alors un agent caillant économique.